Renk

Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür. Elma kokulu hoş bir tad oluşur.

Tiflavin

Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir.

Oksidasyon başlangıcında yüksekken giderek azalır. Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu ve parlaklığı yüksektir.

Oksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır. Düşük sıcaklıklarda daha fazla oluşur.

Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı vardır. Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek düzeyde arzu edilir.

Çaylarda ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve kurutmadaki hatalı uygulamalar yer almaktadır.

Thearubigin

Oksidasyon başında azdır giderek artar. Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar.

Sıcaklığın yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar.

TF & TR Oranı

Siyah çayın kalitesi TF ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir.

Bu bileşiğin oranı büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve parlaklığıyla belirlenir.

Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri oluşur. Uzun oksidasyon zamanı ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha fazla renk ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur.

İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dir. Bu oran1/25 ya da daha fazla olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır.

Çayın burukluğu üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır.

Aroma

Çay aroması limon sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik topluluğudur.

Siyah çay aroması soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur.

Deniz seviyesinden yükseklerde yağış göreceli olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir.

Aromalı çaylar uluslar arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla satılabilmektedir.

Kremalaşma

Çayın en önemli bir özelliği de kremalaşma kabiliyetidir. Dem soğuduğu zaman, gayet ince olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti parçacıkları oluşur. Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein karışımı şeklindedir.

Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir. Koyu ve bulanık krema, daima adi çayların bir işareti sayılır.