Instant Tea

Instant Tea
Muammer DEMET

Öz çay, buzlu çay olarak 1900'lü yılların başından beri biliniyordu ticari üretimine ise1940'lı yıllarda başlandı. Günümüzde tüketicilerin beğenisine limonlu, ahudutlu ve ballı yeşil çay yanısıra farklı aroma katkılarıyla sunulmaktadır. ABD'de yaygın biçimde kullanılan buzlu çay- ice tea hazırlanmasında öz çay kullanılmaktadır. Süpermarketlerde instant tea için artık ayrı bir bölüm ayrılmaktadır.

Üretim amaçlarından biride düşük kaliteli çayların değerlendirilmesidir.
Dünya ülkeleri arasında Japonya'da yeşil çaydan üretilen özçay tüketilmektedir.
Özçayın, taze demlenmiş çaya benzerliği, Nescafe'nin taze pişirilmiş kahveye olan benzerliğinden fazla ya da noksan değildir. Özçayla hazırlanmış bir bardak çay, taze demlenmiş bir bardak çayla karıştırılmamalıdır. Kullanım kolaylığı yanında kendine özgü bir içecek olarak ayrı bir yeri ve değeri vardır.
Satış daha çok silindirik kaplarda olmaktadır.
Lipton bu piyasada "Diet Limon" ve "Diet Kafeinsiz limon" olarak bulunmaktadır. Tatlandırıcılı olmalarının yanısıra sugar-free olarak da satılmaktadırlar.
Konsantre kuru olarak satılanların şekerli olanları bulunduğu gibi şekerlendirilmiş olanlarıda vardır.
RTD (Ready To Drink) olarakda adlandırılırlar
ABD'lerine %70 özçay Hindistandan girmekte, geri kalan ise diğer ülkelerden olmaktadır.
Özellikle ABD'de kahve ve sodaya karşı büyük başarılar elde edilmektedir.
Nestea son günlerde yeni instant tea ürünleri ve sloganlarla piyasadaki payı artırma çabalarını sürdürmektedir.
Instant tea rengi belli klasik siyah renkte olmayıp kahverenginin açık tonlarında olmaktadır.
Üretici ülkelerin başında Hindistan, Srilanka ve Kenya gelmektedir.Hindistan talebin artmasıyla birlikte yüksek teknoloji ile kapasite artımını hedeflemiştir.Çin ve Vietnam bu pastadan daha büyük dilim alma yolunda çalışmaktadır.
1990'da 2000 ton olan tüketim 1997'de 5000 tonu aşmıştır.
Gelecek özçayı işaret etmektedir.

Özçay yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli hususlar, kaliteli bir ürün elde etmenin yanında, yüksek ekstraksiyon veriminide sağlamaktır. Önceleri bir seri karıştırmalı basket ekstraksiyon kabında yürütülen ekstraksiyonlarda verim, ekstrakt konsantrisyonu ve kalite düşüktü. Daha sonra yarı-kontinü perkolatörler kullanılmış, en son da 1950'lerin ortalarında kontinü ekstraktörlere geçilmiştir.(1)

Özçayın işlenmesinde 1980'li yıllara gelene kadar uygulanan yöntemlerinin bazıları gizli tutulduğundan ve bazılarınında patentleri alındığından ayrıntılar açıklanmamasına karşın, bugün uluslararası standartlara göre imalat yapılmaktadır. Özçayın işlenmesinde temel işlem siyah ya da yeşil çaydan elde olunan ekstraktı konsantre hale getirip kurutmak ve toz hale dönüştürmektir. Bazı çay üretici ülkelerde özçayın işlenmesinde fermantasyonu tamamlanmış ve fırında kurutulmamış çay yaprakları kullanılmaktadır.

Ekstraksiyon işlemi birkaç aşamada gerçekleşir.
Önce katı madde, ağırlığının hemen üç misli civarında su emerek ıslanır ve 4 misli hacme şişer.
Suda çözünebilinir halde bulunan maddeler suya geçer.
Çay parçacıklarının ufaklığı konsantrasyonu artırır.
İşlem sonunda ekstraktın kurumaddesi %9-12 civarında olur.
Ekstraksiyon süresi 15 dakika ile sınırlandırılır.
Sürenin uzanması istenmeyen tat ve aromanın çözeltiye geçmesine neden olur.

Çayın kendisine özgü tat ve aromasının özçaya geçirilip korunması, bunları oluşturan bileşiklerin kolay uçması ve parçalanması nedeniyle çok güçtür ve özel işlemler gerektirir. Bu konuda alınan patentlerde esas; aromayı oluşturan bileşiklerin ekstraksiyon anında inert bir gaz ile korunması ve daha sonra vakum altında buharla ayrıştırılarak sonuçta öz çaya karıştırılması ilkesine dayanmaktadır.
Çay ekstraktı çok kolay bozulabilen bir madde olduğundan en kısa zaman içersinde kurutulması ve öz çaya dönüştürülmesi gerekir.
Suyu buharlaştırılarak konsantre hale getirilen ekstrakt, püskürtmeli kurutucularla kurutulur. Kurutmanın iyi olabilmesi için parçacıkların büyük olması istenir. Bu da ekstrakta amonyum karbonat katılarak ya da püskürtme esnasında besleme pompası ile ile püskürtücü arasında ekstrakta CO2 enjektesi ile sağlanır.
İstenirde özçaya belli oranda şeker ve aroma maddeleride karıştırılır.
Öz çay üretimi ile düşük kaliteli çayların değerlendirebilmesi mümkün olmasına karşın, üretimi için yüksek yatırım gerektirmektedir.
Öz çay, "soğuk buzlu çay" yapımında da kullanılacaksa, ekstraktta bulunan ve sıcak suya geçtiği halde soğuk suda çözünemiyen TF ve TR'nin uzaklaştırılması gerekir. Çünkü anılan bileşikler buzlu çayda "krema" adı verilen istenmeyen bulanıklığa ve çözeltiye neden olur.
Herhangi bir renklendirici kullanmayan üretici firmaların yanısıra bazı üretici firmalar müşteri talepleri doğrultusunda PH ve renk ayarlamaları yoluna gitmektedir.
Piyasaya kafeinsiz olarakda satılanları bulunmaktadır.
İçime hazır halde olanların yanında yalnızca su ilavesi ile içilebilecek konsantre şekilde piyasada bulunabilmektedir. Konsantre kuru olduğu gibi likitde olabilmektedir.
ABD, Hindistan, Kenya, Sri Lanka, Şili ve Çinde imalat yapılmaktadır. Tata Tea, Nestle, Lipton ve James Finlay şirketleri bu sektörün ileri gelenleridir.
Yarı mamül instant tea powder ihracatı başta ABD olmak üzere, İsviçre, Avusturya, Almanya, Italya, Tayvan, Singapur, Japonya ve Avustralya'ya olmaktadır. 2000'li yılların başında Amerikaya instant tea ihracatının tamamını Tata Tea Limited gerçekleştirmektedir.

Türkiye'de Buzlu Çay

INSTANT TEA ÜRETİMİ (Ton)
Ülkeler	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001
Hindistan	1781	1894	2002	1332	1679	2429	2928	3182	2646	2100
Kenya	1584	1008	831	1131	1253	1597	1126	1220	918	1260
Srilanka	424	764	839	745	701	891	742	972	1129	1054

INSTANT TEA İHRACATI (Ton)
Ülkeler	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001
Almanya	1153	785	788	527	899	1406	1875	1595	1295	1840
Hindistan	1604	1592	1374	853	1692	2282	2699	2627	2463	2731
İngiltere	1889	1035	1026	1117	1079	1445	2582	1612	2607	2420
Kenya	1218	1041	1020	1265	1471	1140	1381	1348	1082	1182
Srilanka	413	733	851	709	737	832	860	991	1218	1379

INSTANT TEA İTHALATI (Ton)
Ülkeler	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001
ABD	1603	1578	1615	1053	1650	2055	2705	2535	2455	3024
Almanya	2460	2051	2857	2258	2115	2801	1988	1717	1656	7466
İngiltere	1105	1239	872	712	1244	1671	2367	1259	1003	1712
Japonya	-	-	-	-	117	121	146	116	142	207