Muammer
DEMET
Renk, Tiflavin, Theauribigin, Aroma, Kremalaşma
Renk
Oksidasyon sonucunda çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür. Elma kokulu hoş bir tad oluşur.
Oksidasyon
başlangıcında yüksekken giderek azalır. Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu
ve parlaklığı yüksektir.
Oksidasyon
süresinin
uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır.
Düşük
sıcaklıklarda
daha fazla oluşur.
Parlaklık,
canlılık,
sertlik TF miktarıyla belirlenir.
Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı
vardır.
Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek
düzeyde arzu
edilir.
Çaylarda
ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde
olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve
kurutmadaki
hatalı uygulamalar yer almaktadır.
Oksidasyon
başında
azdır giderek artar. Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar.
Türk
çaylarının dem renklerinin çok koyu oluşu thearubiginlerin fazla
oluşundan
ileri gelmektedir.
Sıcaklığın
yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli
özelliklerine olumsuz etki yapar.
TF
& TR
Oranı
Siyah çayın
kalitesi TF
ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir.
Bu bileşiğin oranı büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve parlaklığıyla belirlenir.
Kısa oksidasyon zamanı ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri oluşur.
Uzun oksidasyon zamanı ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha fazla renk ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur.
İyi bir siyah çayda TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dir. Bu oran1/25 ya da daha fazla olduğu zaman çay deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır.
Çayın burukluğu üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır.
Aroma
Çay aroması limon sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik topluluğudur.
Siyah çay aroması soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur.
Deniz seviyesinden yükseklerde yağış göreceli olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak yapraklı çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir.
Aromalı çaylar uluslar arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla satılabilmektedir.
Kremalaşma
Çayın en
önemli bir
özelliği de kremalaşma kabiliyetidir. Çay eriyiği soğuduğu zaman, gayet
ince
olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti
parçacıkları oluşur. Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein
karışımı
şeklindedir.
Açık kahverengi ile
hafif
kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir. Koyu ve bulanık
krema,
daima adi çayların bir işareti sayılır.