ÖZET

Bir çok mantar türü bitki, hayvan ve insanlarda  hastalık etkenidirler. Mantarlar  hava yoluyla gıdalara bulaşırlar. Mantarların çeşitli gıdalar üzerinde üremesi ile oluşan toksik atıklar sonucu hayvan ve insanlarda çeşitli zararlara neden olurlar.

Bu çalışmada açıkta ve paketle satılan kuru çaylarda mantar ve bakteri kontaminasyonu araştırıldı. Bu araştırma sonucu çeşitli türlerde mantarlara ve bakterilere  rastlandı. Bulunan mantarlar ve bakterilerin cins tayinleri yapıldı. Bu incelemeler sonucu rastlanan mantarlar mikotoksin açısından araştırılamadı. Kuru çay örneklerinde rastladığımız mantarların çoğunluğunu Aspergillus ve Penicillium cinsleri oluştururken, bakteriyal kontaminasyon olarak  Bacillus türleri ile karşılaşıldı. Bu mikroorganizmalar normalde hava ortamında bulunmaktadırlar. Ancak yüksek düzeylerde gıda ile alındığı zaman özellikle immun direnci düşük kişilerde çeşitli hastalıklara neden olabilmektedirler.

Açıkta satılan ve pakette satılan kuru çaylar arasında kontaminasyon bakımından büyük farklılıklara rastlandı. Açık çaylarda rastlanan mikotik ve bakteriyal kontaminasyonun çok yüksek düzeylerde olması nedeniyle pakette satılan çaylar tercih edilmeli, bu konuda halkın bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

GİRİŞ VE AMAÇ

Gıdaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi insan sağlığı ve ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Bir çok mikroorganizma gıdalarda üreyerek bu gıdaların bozulmasına neden olur. Bozulmuş gıdalar, milli ekonomiye büyük zarar verirken diğer taraftan da halk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaları; bakteriler, mantarlar, parazitler yada bir kaçının birlikteliği şeklinde görülmektedir. Viral bulaşma da gıdaların sağlığı tehdit etmesi açısından önem arz etmektedir. Bununla birlikte gıdaların bozulmasında başlıca rol oynayan mikroorganizmalar bakteriler ve mantarlardır.

Bakterilerin bir çok türü gıdaların bozulmasına ve gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Başlıcaları Echerichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium difficile vb. dır. Bu mikroorganizmalar toprakta bol miktarda bulunmakta olup gıdalara bulaşması sonucu, hem kendileri, hem de ürettikleri bazı toksik maddelerle gıdaları bozmakta ve de çeşitli enfeksiyon hastalıklarına neden olmaktadırlar. Bacillus cereus >103-5 cfu/ml gibi yüksek sayıda besin zehirlenmesi için potansiyel bir tehlike oluşturur. Gıdalar üzerinde oluşturduğu toksinler enterotoksin özelliğinde olup insanlarda sürgün ve kusmalara neden olur.
Mantarlar, ekosistemin önemli üyeleri olup atık maddelerin ve minerallerin yeniden doğaya kazandırılmasında önemli rol oynayan mikroorganizmalardır. İnsanların ve bir çok tür  canlının besin kaynağı olmakla birlikte çeşitli hastalıkların da etkenidirler. Mantarlar tüm yeryüzünde yaygındırlar ve bulundukları ortama en iyi adapte olabilen canlılardır. Tüm yıl boyunca mevsimlere göre değişen miktarlarda bulunurlar. Rüzgar, nem, ısı, hava kirliliği gibi koşullar mantar sporlarının yoğunluğunu değiştirmektedir (1). Mantarlar rutubetli ortamları severler. Bulutlarda ve siste yoğun olarak bulunmaktadır. Mantar sporları havada en iyi yükselen nem ve orta derecedeki ısıya sahip ortamlarda yaşayabilmektedirler. Genelde kuru ve rüzgarlı havalarda sporları ile çevreye yayılır yada uzak yerlere taşınırlar (2).

Mantarlar gıdaların değişik derecelerde bozulmasına ve bileşenlerine ayrılmasına neden olurlar. Herhangi bir zamanda herhangi bir gıdanın (pirinç, fındık, bezelye, meyve ve sebze gibi) üzerinde üreyip çoğalabilirler. Hatta çay gibi kuru işlenmiş gıdalarda da gelişmektedirler. Üredikleri gıdaların üzerinde çeşitli toksinler bırakırlar ve bu toksinler insan sağlığını tehdit eden  çeşitli hastalıklara neden oluştururlar (3).

Rize bölgesi ülkemizin nemlilik açısından en yüksek nem oranına sahip ilidir. Bu açıdan özellikle açıkta satılan gıda ürünlerinde mikroorganizmaların üremesi için mükemmel bir ortam bulunmaktadır. Çünkü mikroorganizmalar, 0.80-1.0 su aktivitesi olan ortamlarda rahatlıkla üreyip çoğalabilmekte ve halk sağlığını ciddi olarak tehdit etmektedirler.
Bu çalışma, Artvin'den Giresun'a kadar uzanan Doğu Karadeniz Bölgesi sahil şeridi boyunca halkın büyük ölçüde gelir kaynağını teşkil eden çay bitkisi üzerinde yapılmıştır. Çalışmanın amacı, çay bitkisinin taze sürgünlerinden elde edilen kuru çaylarda, açıkta veya pakette satılması durumunda bakteriyel ve fungal kirliliğin var olup olmadığı, eğer varsa düzeyinin ne derece olduğunun belirlenmesidir.

GENEL BİLGİLER

Mantarlar, Latince'de Fungus (tekil), Fungi (çoğu) ve Yunanca'da Myces sözcüklerinden türetilmiş, ökoryatik ve karbon heteretrof organizmalardır. Daha büyük, çok zehirli ve hakiki çekirdeğe sahip olmaları bakımından bakterilerden, fotosentetik pigmentleri olmadığı için bitki, alg ve mavi yeşil alglerden (Cynabacteria) ayrılırlar. Bunlar tek veya çok hücreli ipliksi yapı oluşturabilen organizmalardır. Mantarları inceleyen bilim dalına MİKOLOJİ adı verilir. Mantarların vejetatif yapıları HİF adı verilen, çapı 5.0 ile 10.0 ?m arasında değişebilen, silindir şeklinde tüpsü iplikçiklerden meydana gelir. Hifler uç kısımlarından (apikal) gelişirler. Hifler bölmeli (septumlu) veya bölmesiz (septumsuz) yapı gösterirler. Hiflerin oluşturduğu vejetatif yapıya TALLUS denir. Tallusu oluşturan hif topluluğuna MİSEL adı verilir (4).

Mantarların hücre çeper yapıları, yüksek yapılı olanlarda genellikle 'kitin', bazılarında ise 'selüloz'dur. Birçok funguslar da çeper tamamen saf  kitin veya selüloz değildir. Bu ara çeper maddelerine  türe ve hifin yapısına bağlı olarak; lignin, kalloz ve diğer bazı organik maddeler girebilir.

Mantarlar tatlı sularda, karalarda, nadiren denizlerde ve havada yaşarlar. Hayvan ve bilhassa bitkilerde parazit olarak yaşayıp hastalıklar meydana getirirler. Bir kısmı alkol fermantasyonu yapar. İlaç ve antibiyotik üreten türleri vardır. Yüksek yapılı mantarlardan şapkalı mantarların bir kısmı yenilmektedir. Bazı memleketlerde mantarlar insanlar için önemli bir  besin kaynağıdır.
Mantarlar bir çok yönden insanlara faydalıdır. Bunlardan Ascomycetes türlerinin bazıları fermantasyon yan ürünlerinden peynir, ekmek, antibiyotik ve vitamin üretiminde rol aldıkları gibi bazı mantar türleri gliserin, enzim, yağ ve yem üretiminde rol oynarlar. Basidiomycetes (Şapkalı Mantarlar) türlerinin bir çoğu başlı başına bir gıda kaynağıdır. Yenilebilen yabani mantarlar iyi birer protein, yağ, karbonhidrat, mineral ve vitamin kaynağıdır.

Diğer taraftan bugün mantarların ekonomik zararı da küçümsenmeyecek kadar büyüktür. Mantarların meydana getirdikleri bitki hastalıkları büyük ekonomik kayıplara yola açmaktadır. Ayrıca parazit olarak insan ve hayvanlarda hastalık yapanlar olduğu gibi toksinleriyle de zehirlenmelere yol açmaktadırlar.

Mantarlar aerop (oksijenli) ortamlarda, pH:5.5 civarında ve basit besiyerlerinde kolayca üreyebilirler. Laboratuvar koşullarında rutin olarak Sabouraud Dekstroz Agar (SDA) yada Poteto Dekstroz Agar (PDA) besiyerleri kullanılır. Üreme yeteneğindeki mantar hücresine spor adı verilir. Ortam şartları ve cinslerine göre mantarlar, eşeysiz ve eşeyli olarak çoğalırlar. Üreme şekillerine göre mantarlar başlıca iki gruba ayrılırlar:
1. Mayalar: Tek hücreli, blastospor oluşturan, hem 37 Co'de, hem de 28 Co'de, 2'3 günde yuvarlak, iri, beyaz , ekşi kokulu maya kolonilerini oluşturun mikroorganizmalardır. Örnek olarak Candida, Cryptococcus verilebilir.
2. Küfler: Çok hücreli, hif adı verilen flamentöz iplikçikler oluşturan ve en iyi oda ısısında üreyen mikroorganizmalardır.ürerler.
Mantarlar hayatlarını, tüm evrelerinde maya yada küf şeklinde sürdürürlerse bu tür mantarlara monofazik (tek biçim), 25 ºC'de küf, 35ºC'de maya formunda olanlara difazik (iki biçim) mantarlardı verilir. Difazik mantarlar oda ısısından veya doğada küf olarak, insan vücudunda maya şeklinde bulunurlar. Örneğin Histoplazma capsulatum, Coccidioides immitis, Sporothrix schenkii gibi (5).

Gıda Kaynaklı Küf Zehirlenmeleri (Mikotoksikozis)

Mitotoksinler, küflerin salgıladığı, insan ve hayvanlarda hastalık oluşturan, antijenik özellik göstermeyen sekonder yapıdaki metabolik ürünlerdir. Mitotoksinler ile kontamine olmuş, gıda ve yemlerin tüketilmesi ile ortaya çıkan zehirlenme (intoksikasyona) ise mitotoksikozis denilmektedir. Mikotoksinlerin en az on dört tanesinin karsinojenik etkisi saptanmış olup, bir çoğu akut veya kronik çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. Günümüzde 300'den fazla mitotoksin bilinmekte olup, mitotoksin üreten cinslerin en önemlileri; Aspergillus, Penicillum, Fusarium ve Alternaria'dır. Önemli bazı mitotoksinler ve oluşturdukları hastalıklar Tablo 1 de verilmiştir (6).

Mikotoksinlerin detoksifikasyonu (zehir etkisinin giderilmesi) ile ilgili etkin ve güvenilir bir yöntem olmadığı için mikotoksinlerin oluşumlarının önlenmesi, kontrolde en önemli noktayı oluşturur. Küflerin üremesine ve mikotoksin üretmelerine etkili olan sıcaklık, nem ve atmosferde ki bazı gazların kompozisyonu gibi faktörlerin dikkatli bir şekilde kontrolü, mikotoksin bulaşmış kısım veya tanelerin ayrılarak uzaklaştırılması, mikotoksin oluşumuna karşı alınacak önlemler arasında yer alır.  Bir kontrol yöntemi olmamakla beraber, mikotoksin bulaşmış tahıl ürünlerinin, mikotoksin içermeyen tahıl ürünleri ile karıştırılması ile üründeki mikotoksin miktarının izin verilen seviyelere düşürülmesi de ekonomik kayıpların azaltılabilmesi için kullanılabilmektedir.

BULGULAR

Bu çalışma 23.03.2002 -01.05. 2002  tarihleri arasında K.T.Ü. Rize Fen-Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü'nde yapılmıştır. Çalışma, 12 açıkta satılan ve 21 pakette satılan olmak üzere 33 çay örneği ve  2 de ortam  florası olmak üzere 35 örneğin mikrobiyolojik yönden incelenmesiyle  gerçekleştirilmiştir.

Açıkta satılan  çay örneklerinde,  bakteriyel ve mantar açısından incelendiğinde oldukça yüksek miktarda kontaminasyonun olduğu gözlenmiş olup sonuçlar belirlenen mikroorganizmaların koloni morfolojileri ve cins isimleri Tablo 2 ve Tablo 3 de verilmiştir.

Çalışmada bakteri açısından bakıldığında en yüksek oranda Basillu sp., mantar açışından bakıldığında Penicillium sp. türleri izole edilmiştir (Tablo 4).   Açıkta satılan çayların bir gramında koloni oluşturabilen en muhtemel sayı 20-50 bin bakteri, 200-700 küf bir örnekte de ?2000 fazla maya belirlenirken, bu sayı pakette satılan çaylarda 0- 500 bakteri, 0-55 küf ve 0-650 maya olarak gözlenmiştir (Tablo 5).

TARTIŞMA

Çalışmamızda, 12 açıkta satılan ve 21 pakette satılan olmak üzere 33 çay örneği ve  2 de ortam florası olmak üzere toplam 35 örnek bakteriyolojik ve mikolojik açısından incelenmiştir. Gıdaların mikrobiyolojik açıdan incelenmesi toplum sağlığı açısından önem arz etmektedir. Bir çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de gıda kaynaklarından köken alan enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeleriyle sık sık karşılaşılmaktadır.

Artvin-Giresun arası yer alan sahil şeridinde, özellikle de Rize bölgesinde halkın önemli geçim kaynağı olan çay, Mayıs-Ekim ayları arasında toplanmaktadır. Yaş çaylar çay fabrikalarında işleme tabi tutulup 100 ºC'de kurutulup tasnif edilmekte ve hava ve nem almayan poşetlere doldurulduktan sonra paketlenecek zamana kadar depolarda bekletilmektedir. Çay sektörünün en büyük ve en eski kuruluşu olan devlet sektöründe, depolanan çaylar paketleme fabrikasına getirilerek el değmeden nem ve hava almayan paketlere doldurulmakta ve piyasaya sunulmaktadır (7).

Zaman zaman piyasalarda menşei bilinmeyen ve açıkta çuvallarda kilo işi satılan kuru çayları görmekteyiz. Açıkta satılan çayların paketleme maliyeti olmayışı veya kalitesi düşük olması gibi çeşitli nedenlerle, pakette satılan çaylardan daha ucuz fiyatlarda satılmaktadır. Fiyatının ucuz olması  sosyoekonomik ve maddi durumu iyi olmayan tüketicilerin ilgisini çekmekte ve piyasada bir alıcı kitlesini bulmaktadır. Oysaki kuru çay açıkta tutulursa ortamın nemini ve kokusunu hızla almakta, bu da çeşitli mikroorganizmalar için iyi bir üreme ve çoğalma ortamı oluşturmaktadır. Bu nedenle Sağlık Bakanlığı bir çok gıdada olduğu gibi çayın da açıkta satılmasını yasaklamıştır. Yinede menşei belli olmayan ve piyasada açıkta satılan çayları görmek mümkündür.
Bu çalışmada, 10 adet Rize'de ve 2 adet de Trabzon'da olmak üzere toplam 12 açıkta satılan çay örneği elde edilmiştir. Çay örnekleri halka satıldığı şekilde satın alınmış ve laboratuarlara getirilir getirilmez kültür ortamlarına direk plak yöntemiyle ekimleri yapılmıştır. Direk plak yöntemi özellikle mantar türlerinin belirlenmesinde ve sayımında kullanılan en uygun yöntemlerden biridir (8).

Açıkta (A) satılan çay örneklerinde yapılan bakteriyolojik incelemede 12 örnekte 20'50 bin cfu/g (bir gram çayda koloni oluşturabilen mikroorganizma sayısı) bakteri, 200-2000 cfu/g mantar bulunduğu tespit edilmiştir (Tablo 2, 4).
Pakette (P) satılan 21 çay örneğinde yapılan incelemede P8, P19 ve P21. örneklerde bakteriyel,  P3, P7 ve P19. örneklerde  mantar yönünden üreme görülmedi. Kalan 18 örnekte 0-500 cfu/g bakteriyel üreme, 5-55 cfu/g küf ve 8 örnekte ise 5-650 cfu/g maya ürediği gözlendi (Tablo 3, 4).

İncelenen 12 açık çay örneğinde yapılan bakteriyolojik incelemede 29 farklı Bacillus sp., 2 adet Corynebacterium sp., 1'er izolat Staphylococcus sp.ve Fusobacterium sp. belirlenmiştir. Örneklerde yalnızca 2 Lactobacillus sp. izole edilmiştir. Mikolojik açıdan bakıldığında ise en yüksek oranda Penicillium sp. ve Aspergillus sp. cinsleri izole edilmiştir (Tablo 5).
Pakette satılan çaylardan 18'inde 21 Bacillus sp., 2 Corynebacterium sp. ve 1 Staphylococcus sp. belirlenmiştir. Gıdalarda yararlı mikroorganizma olarak bilinen Lactobacillus sp.'den 14 izolat belirlenmiştir. Mikolojik açısından bakıldığında,   Penicillium sp., Aspergillus sp. ve mayalar  başlıca belirlenen mantarlardır. Küf mantarlarından biri tanımlanamazken 4 izolat  Rhizopus sp. olarak belirlenmiştir (Tablo 5).

Paketlemenin ve depolamanın yapıldığı ortamların atmosferik florasına bakıldığında, depolama (O1) ve paketleme ortamlarında (O2) belirlenen mikroorganizmalar, paket çaylarında belirlenen mikroorganizmalarla paralellik göstermektedir (Tablo 5). Zira bu mikroorganizmalar normal hava florasında bulunmaktadırlar, ancak gıdalara bulaşan miktarlarının azlığı ya da çokluğu önemidir. Bu sonuç gıdaların sağlıklı   depolanmasının ne denli önemli olduğunu göstermektedir.

Açıkta ve paketlenmiş halde satılan çayları kıyasladığımızda, açık çayların mikrobiyolojik açıdan gıda kodeksinin kabul ettiği sınırlarda olmadığı görülmektedir. Paket çayları ise sağlık açısından ciddi bir tehlike oluşturmadığı düşünülmektedir. Ayrıca paket çaylarında fermantasyonda önemli rolü olduğu düşünülen ve insan sağlığı acısından yararlı bakteriler grubunda belirtilen Lactobacillus sp. yüksek oranda bulunmaktadır.

Laktobasiller, fermantasyon bakterileri olup, bulundukları ortamda yüksek oranda laktik asit, hidrojen peroksit ve bakteriyosin adı verilen anti-bakteriyel etkili maddeler salgılamaktadırlar. Bu maddeler zararlı mikroorganizmaların üremesini engellemekte yada baskılamaktadır. Ayrıca bu mikroorganizmalar insanların normal ağız, bağırsak ve vajinal floralarında bulunmakta ve bu bölgelerde koruyuculuk görevi üstlenmektedirler (9).

Çalışmamızda en sık belirlenen bakteri olarak Bacillus cinsi bakteriler olduğu gözlenmiştir ancak elde edilen bakterilerin tür düzeyinde tiplendirilemesi yapılamamıştır. Bacillus cinsinin en önemli türü Bacillus cereus'tur. Bacillus cereus aerobik üreyebilen, spor oluşturan, toprakta, sebzelerde, meyvelerde, bir çok çiğ ya da işlenmiş gıdalarda bulunabilen bir mikroorganizmadır. Gıdalarda 1 000 000 /g bulunması gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu oran immün direnci kırık kişilerde, bebeklerde ve yaşlılarda daha düşük miktarda dahi etkili olabilmektedir. İnsanlarda iki tip hastalık oluşturmakta birincisi 4-16 saat sonra gözlenen karın ağrısı ve ishal, ikincisi 1-5 saat içinde oluşan mide bulantısı, kusma şeklindeki hastalıklardır (10).
Mikolojik incelemede belirlenen mantar türleri ise sağlık açısından bulundukları miktarları ve ürettikleri toksinleri açısından önemlidir. Gıda kaynaklı maya ve küflerin bir çok türü bulunmaktadır. Maya ve küflerin büyük çoğunluğu zorunlu oksijen kullanan (obligat aerop), asit-alkali gereksinimleri oldukça geniş (pH:2-9) ve üreme ısıları 10-35 arasında değişmektedir. Bazı türler bu aralığın dışında da olabilir. Gıda kaynaklı küflerin nem gereksinimleri, 0.85 veya daha az, mayaların ise daha yüksektir. Hem mayalar hem de küfler gıdaların değişik derecelerde bozulmasına  ve de bileşenlerine ayrılmasına neden olurlar. Büyük ekonomik zararlar oluşturturlar. Bir çok gıda kaynaklı küfler ve mayalar insan sağlığı açısından tehlikeli olabilirler. Çünkü mikotoksin olarak bilinen toksinleri üretirler. Mikotoksinlerin büyük çoğunluğu kararlı bileşikler olup gıdanın işlenmesi ya da pişirilmesi esnasında bozulmazlar. İnsanlara ciddi zararlar veririler. Bazı mantarlar ise alerjik reaksiyonlara ve enfeksiyonlara neden olurlar. Özellikle immün direnci kırık kişilerde bu tür mikroorganizmalar ciddi tehlike oluşturmaktadır (2).
Sonuç olarak çalışmamızda açıkta satılan gıdaların mikroorganizmalarla kontaminasyonu yüksek oranlarda muhtemel olup, açıkta satılan gıdaların tüketimi konusunda toplumun bilinçlendirilmesi gerektiği düşünülmektedir.  Çalışmamızda da açıkta satılan çayda yüksek sayıda mikroorganizma belirlenmesi bu düşünceyi doğrulamaktadır.

SONUÇ VE ÖNERİLER

1. Açıkta satılan çaylarda yüksek bakteri ve mantar kontaminasyonunun olduğu belirlendi.
2. Pakette satılan çaylarda depolama ve paketleme koşullarına dikkat edildiği sürece mikrobiyal kontaminasyonun kabul edilebilir sınırlarda olduğu gözlendi.
3. Ortam mikroflorasının açıkta satılan gıdaları kontamine ettiği, bu nedenle evde tüketilen gıdaların dahi açıkta tutulmaması gerektiği.
4. Açıkta satılan gıdaların tüketimi konusunda çıkabilecek sağlık problemleri hakkında toplumu bilinçlendirilmesi gerektiği, dolayısıyla talep oluşmayınca satıcılarında bu tür uygulamaya baş vuramayacakları düşünülmektedir.