Dünya da çaya ayrılan alan 2,3 milyon hektara, bu alanlardan elde edilen ürün 3,2 milyon tona ulaşırken, organik çaya ancak 5.000 hektar ayrılabilmiş ve üretimde ancak 4-5 bin tonluk bir seviyede gerçekleşmektedir.

İnternet’te “Organic Tea” yazın şöyle bir dolaşın, perakende fiyatların kilogram bazında 30-80 $ arasında dolaştığını göreceksiniz. Sahi çay üretici ülkeler normal çay fiyatlarının 5-10 misli üzerinde olan piyasada yok satan bu çay üretimini tercih etmemelerinin bir nedeni mi var?

İlk organik çay üretme fikri 1980'li yılların başında ortaya çıktı. İlk üretim 1986 yılında Sri Lanka’da gerçekleşti. Dünya piyasasına 1990'lı yıllarında çıkan, ne kadar üretildiyse o kadarda satılan, diğer normal siyah çay üretimi stoklarının artması ve fiyatlarının düşmesine karşın yükselen bir trend çizen bio çay olarak da adlandırılan çay üretimi niçin böyle %1'in bile altında kalmaktadır? Üretici ülkeler arasında, başta Sri Lanka’nın dışında Çin, Japonya, Şili, Tanzanya, Kenya, Malawi ve Arjantin’de yer almaktadır.

Bütün bu soruların cevabı organik çayın adında cevabını zaten bulmaktadır. Sorunun cevabı gayet basit . Evet, pestisid, inorganik gübre kullanımı, isole edilmemiş alanlar ve mevcut teknolojiden vazgeçildiği anda organik- bio çay üretiminin artmaması için herhangi bir neden yok. Hele doğalığın yanısıra birde insan sağlığıda göz önüne alınırsa...

AB'de geleneksel tarımdan ekolojik tarıma doğru bir yönelme var. Organik tarım için EEC Nr.2092/91 standartları oluşturulmuş olup, politika ve desteklemeler bu yöndedir.

Bilindiği üzere çay üretimi çok büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Çay da bakteriyel ve mantari hastalıkların yanısıra 160 farklı böceğinde tespit edildiği bu interland da kış mevsiminin olmaması, hastalık ve böceklerle kimyasal bir mücadeleyi zorunlu kılmaktadır. Bu da ister istemez bir bardak çay ile birlikte tarımsal mücadele de kullanılan kimyasal kalıntılarla –pestisid- birlikte binbir hastalığa davetiye çıkarmamıza neden olmaktadır. Hiç bir zevkin insan sağlığını tehdit etmesine göz yumulması gerekliliği düşünülürse.

2000-2001 yılında Çin, Hindistan, Japonya ve Vietnam çaylarında anılan numunelerde yapılan, MRL – Maximum Residue Level – Kabul Edilebilinir Maksimum Pestisid analizlerinde, 1 Temmuz 2001’de kabul edilen EU – Avrupa Norm’ları (Ek:1) baz alınarak llimit üstünde tespit edilen MRL'yi aşan numune%’deleri ektedir. (Ek:2)

Peki, dünyada pestisid gereksinimi olmayan üretici ülkeler yok mu? Evet, vardır. Bunlar Türkiye ve Gürcistan'dır. Ancak bu iki ülkede de henüz bu konuda ciddi bir girişim yoktur. Gürcistan'ın bu avantajına rağmen çay üretimini devam ettireyim ettirmeyeyim ikileminde kalması da bir yana. (Gürcistan siyah çay üretimi 1990’lı yılların ortasında 10 bin tonun altına düşmüşken 2003 yılında 25.000 ton seviyesine ulaşmıştır.)

Ekolojik Şartlar

Dünyanın en büyük çay üreticileri arasında yer alanlarda kimyasal mücadele yapılmayan alan çok kısıtlıdır. Öncelikle, bu tarım için ayrılan sahalardaki arazilerin rakımının deniz seviyesinden en az 700 metre yüksekte olması tercih edilmektedir. Diğer ekolojik şartları şöyle sıralayabiliriz:

Yıllık sıcaklık ortalama 18-20^oC
Ortalama günlük güneş ışığı 4 saat
Yıl boyu minimum 1600mm yağış
%70-90 arasında nispi nem
Toprak PH’sı 4,5-5,5

Organik çay için elbette organik gübre kullanılması gerekecek bu başlangıçta, organik gübre satışı yapan belgeli firmalardan karşılanacak, zaman içinde organik olduğu belgelenmiş hayvan gübreleriyle, çay budama ve üretim artıkları (çöp, lif v.s.) ile de desteklenecektir. Değil yalnız çayda, diğer tarımsal üretimlerde de inorganik gübre kullanımından kaynaklanan kirlenmenin getirdiği maliyet; insan ve çevre unsurunun söz konusu olduğu noktada organik gübre maliyeti ile kıyaslanamayacak kadar yüksek olduğu asla unutulmamalıdır.

Yalnız dekar başına Avrupa'da inorganik olarak 9kg azota müsaade edilmektedir. Bunun bir nedeni, Avrupa tarımında sadece sanayi kirliliği sonucu havadan dekara en az 6kg azot yüklemesi, belki de bunun bu şekilde kabullenme ile göz ardı edilmesi şeklinde düşünülebilinir.

Organik çay üretimi, tamamen isole edilmiş alanlarda yapılmalı, bunun için; çay bahçelerinin çevreleri tamamen herhangi bir vasıtanın girmeyecek şekilde ağaçlarla kaplı olmalıdır.
Çay tarımının yapıldığı alan gerek endüstri sahalarında gerek yerleşim merkezlerinden kilometrelerle ifade edilebilecek uzaklıkta bulunmalı, taşımada kati surette motorlu araç kullanılmamalıdır.
Toprağın ve bitkinin istenilen hale gelmesi için en az 3 yıllık bir süre gerektiği, üretime başlamadan önce belirlenen tüm toprak analizlerinin yapılması gerektiği unutulmamalıdır.

Ekolojik tarım, sadece kimyasal mücadele yapmamak, suni gübreleme yapmamak değil, bu işin başlangıcı ama en önemli noktası. Ekolojik tarım yapıldığı tarladaki üreticiden, tüketiciye ulaşana kadar her safhada kayıt altına alınmalı, kontrol edilmeli, kontrol edildiği dekontrol edilmeli, belirleme ve izlenebilirlik sağlanmalıdır.

Organik çay üretiminin IFOAM (Uluslararası Organik Tarım Federasyonu) veya bağlıları tarafından akredite edilip sertifikalandırılması gerekmektedir. IFOAM 1982'de Fransa'da kurulmuş olup halen 120 ülkede 600 organizasyon halinde teşkilatlanmıştır. Dünyanın en büyük çay üretici ülkelerinden biri olan Hindistan 1996'dan beri bu yapılanma içersinde yer alan ülkelerden biridir.

Soldurma, toplanan yapraklar 20 saate kadar uzanabilecek bir sureç için gayet ince serilmiş olarak, havadar bir yerde doğal soldurulabileceği gibi, 20 cm’lik bir kalınlıkta (23kg/m³) serilip, düşük derecede sıcak hava verilerek de soldurulabilinir Süre yeteri solmanın sağlanması ile belirlenir.

Fermantasyon, Fermantasyon, ayrı odalarda gerçekleştirilir, çaylar fermente olmak üzere 3,5-7,5cm kalınlığında alüminyum tavalara konulur. Bu kalınlık oda sıcaklığına göre ayarlanır. Oda sıcaklığı 20-25^oC arasında olur. Fermantasyon, 3,5-4 saatlik bir süreyi alır, CTC tipi üretimlerde 1-2 saat de bu süre tamamlanır.

Organik çay üretimi işçilik maliyeti normal üretim maliyetlerine göre en az %25'lik bir fazlalık göstermektedir.

Paket malzemesinin önemli bir yer tuttuğu bu üretimde, kullanılan malzemenin kimyasal bir kirlenmeye neden olmayacak türden olması, kati surette yapıştırıcı kullanılmaması, ağız kapamada iplik kullanılması, bunun da doğal olması gerekmektedir. Paketin çevreyi kirletmeden geri dönüşümlü olması da özellikle istenmektedir. Olay malzeme ile de bitmiyor. Paket de kullanılan renklerin bile uygunluğu aranıyor.

Hepsi bir yana organik çay üretebilmek için yönetimde sistem içinde yer almalı, bu da belgelenmeli yani bir başka deyişle organizasyon ISO 9001 KYS içinde yer almalı. Bu ilk basamak, ekolojik tarım yapacağım, organik çay üreteceğim deniliyorsa HACCP şartları yerine getirilmeden,belgelenmeden ve sisteme uyarlanmadan bu işe hiç başlamamak gerekir. Tabi bugün Türkiye için uyma zorunluluğu olmayan ancak AB'ye girildiğinde olmazsa olmaz olan bu sisteme şimdiden girmek işin bir başka yönü.

Yaş çay, yalnızca sertifikalı çiftçilerden alınmakta ve yüksek fiyat garanti edilmektedir. Hasat elle olmakta ve ikibuçuk yaprak toplanılmaktadır. Gerek hammadde gerek işçilik yüzünden yüksek bir maliyet sergileyen organik (bio) çayın ona görede çay piyasasında yüksek bir fiyatı vardır.

Organik çaylarının dökme torba satış fiyatları bulundukları ülkelere göre 15-30$/Kg'dan alıcı bulabilmekte, tüketiciye ise paketli olarak farklı ambalajlarda 100$/kg'a kadar bir satış fiyatına ulaşabilmektedir.

Organik çay olarak piyasaya sürülen bazı çayların düşük fiyatlarda olmasının nedeni, yaptıkları üretimin sertifikalı olmamasından kaynaklanmaktadır. Özellikle avrupalı çay ithalatçıları bu sertifikayı aramaktalar ve sertifikasız çay girişine izin vermemekteler ve bu yöndede birbirlerini desteklemektedirler. Bundan dolayıda sertifikasız organik çaylarki, çoğunlukla Çin menşeyli çaylar olup ancak ABD ve Kanada da alıcı bulabilmektedir.

Organik çay içimi ile sağlığın yanısıra doğallığın lezzetini varacaksınız.... Şimdiden afiyet olsun.

Organik Tarım ve HACCP ile ilgili daha fazla bilgi aşağıdaki bölümlerde verilmiştir.

Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik: 10 Haziran 2005 tarih ve 25841 sayılı Resmi Gazete'den Çay'la ilgili olabileceği düşünülen bölümlerden soru cevap şeklinde özetlenerek oluşturulmuştur. 17 Ekim 2006 tarih ve 26322 sayılı Resmi gazetedeki değişikliler eklenmemiştir.

Organik tarım faaliyetleri nedir?
Toprak, su, bitki, hayvan ve doğal kaynaklar kullanılarak organik ürün veya girdi üretilmesi ya da yetiştirilmesi, doğal alan ve kaynaklardan ürün toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma, pazarlama, ithalat, ihracat ile ürün veya girdinin tüketiciye ulaşıncaya kadar olan diğer işlemlerdir.

Organik tarım metodu nedir?
Organik tarımın uygulanması esnasındaki faaliyetlerin tümünü belirten metottur.

Kontrol ve sertifikasyon kuruluşu nedir?
Organik ürünün veya girdinin, üretiminden tüketiciye ulaşıncaya kadar olan tüm aşamalarını kontrol etmek ve sertifikalandırmak üzere Bakanlık tarafından yetki verilmiş gerçek veya tüzel kişilerdir.

Organik ürün nedir?
Organik tarım faaliyetleri esaslarına uygun olarak üretilmiş ham, yarı mamul veya mamul haldeki sertifikalı üründür.

Geçiş süreci nedir?
Bu Yönetmelik hükümlerine göre faaliyete başlanmasından, ürünün organik olarak sertifikalandırılmasına kadar geçen dönemdir.

Organik tarımın genel kuralları nelerdir?
a) Bu Yönetmelikte belirtilen kurallara uymak kaydıyla tüm ülke sathında organik tarım metodu uygulanabilir. Çevre kirliliğinden şüphe duyulan alanlarda organik tarım yapılıp yapılmayacağına, yetkili kuruluş karar verir.
b) Organik tarım, müteşebbis ile yetkilendirilmiş kuruluş arasında imzalanan sözleşme esasına dayanır
c) Organik tarım, yetkilendirilmiş kuruluşun kontrolünde yapılır.
d) Konvansiyonel üretimde kullanılan binalar, alet ve ekipmanlar, Ek-8’de belirtilen maddeler ile yıkanıp temizlendikten sonra organik üretimde kullanılır.

Organik tarıma başlama kuralları nelerdir?
a) Müteşebbis, yetkili kuruluşa istenen bilgi ve belgelerle başvurur.
b) Kuruluş, başvuruda bulunan müteşebbisin organik tarım metoduyla üretime başlayıp başlayamayacağına karar verir.
c) Uygun bulunulduğunda sözleşme yapılır. Müteşebbis, organik tarım faaliyetini bireysel olarak yapabildiği gibi, üretici grubu ile de yapabilir. Bu durumda, müteşebbis üretici grubu adına kontrol ve sertifikasyon kuruluşu veya kontrol kuruluşu ile sözleşme yapar. Müteşebbis; aracı tüccar, depolama, işleme ve benzeri fason hizmetleri yaptırdığı gerçek ve tüzel kişi ile de sözleşme yapar.
f) Yetkilendirilmiş kuruluş, her bir üretim aşaması için, ayrı ayrı sözleşme yapabileceği gibi, her faaliyeti ayrı ayrı belirtmek kaydıyla tek bir sözleşme de yapabilir.

Organik bitkisel üretim kuralları nelerdir?
a) Organik bitkisel üretim, yetkilendirilmiş kuruluş ile sözleşme yapılarak onun kontrolünde yapılır.
b) Organik bitkisel ürün yetiştiriciliği yapacak müteşebbis geçiş sürecine alınır. Geçiş süreci, çok yıllık bitkilerde üç yıldır.
c) Yetkili kuruluşu; geçiş sürecini uzatabilir ya da kısaltabilir.

Organik bitkisel üretim hasat kuralları nelerdir?
a) Organik ürünlerin hasadında kullanılan teknik araç ve gereçlerin ekolojik tahribat ve kirlilik oluşturmaması gerekir.
b) Elle toplama materyalleri ürünün organikliğini bozmayacak yapıda olmalıdır. Toplama materyalleri hijyenik olmalıdır.

Hayvan gübresinde bir sınırlama var mıdır?
a) Organik bitkisel üretim yapılacak alanlarda, arazi üzerine uygulanacak toplam gübre miktarı, tek ürün için yılda hektar başına 170 kg saf azotu geçemez.

Organik ürünlerin işlenmesi ve ambalajlanması nelere dikkat edilir?
a) Organik ürünün işlenmesi esnasında, ürünün organik niteliğini koruyacak gerekli tedbirler alınır.
e) Organik tarım metoduyla üretilen bitkisel hammadde, yarı mamul veya mamul madde halinde ambalajlanırken organik ürün niteliği bozulmamalıdır.

Organik ürünlerin depolanmasında dikkat edilecek hususlar nelerdir?
a) Depolama alanları, ürünlerin tanınmasına imkan verecek başka ürünlerle, maddelerle karışmaya ya da bulaşmaya meydan vermeyecek biçimde düzenlenmelidir.
e) Organik ürünlerin depolanmasında sentetik kimyasal maddeler kullanılamaz.

Organik ürünlerin taşınmasında nelere dikkat edilir?
a) Taşıma sırasında herhangi bir karışmaya neden olmayacak biçimde uygun paket, konteynır veya kapalı araçlarda, izlenebilirliği sağlanacak şekilde taşınması sağlanmalıdır.

HACCP, prosesin etkin bir şekilde yönetilmesinde kritik olacak noktaların belirlenmesi ve kontrolü amacıyla yapılan proses içerisindeki tehlikelerin analizidir. İnsan sağlığına yönelik risk faktörleri, gıdanın kimyasal, mikro-biyolojik ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkarlar. HACCP sisteminin amacı, tüketici sağlığını riske sokabilecek bu kritik noktaları saf dışı bırakmaktır.

Bu sistemi bütün gıda endüstrisi uygulamak durumundadır. Hammadde işleme, üretim,taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, dağıtım, satış ve gıda sunumu ile ilgilenen bütün kurumların bu sisteme uymaları gereklidir. HACCP, gıda endüstrisi için geliştirilen bir kalite güvence istemidir.

1. GMP
Risklerin azaltılmasına yönelik uygulamalar. Riskler iki şekilde olabilir.