SİYAH ÇAYLARIN THEAFLAVİN DÜZEYLERİ ÜZERİNE
DEMLEME
İÇİN KULLANILAN SUYUN
ETKİSİ
Özet:
Çay
deminin tadımını suda ki mevcut mineraller değiştireceğinden dolayı
kullanılmış
suyun kalitesi demleme için önemlidir. Bu nedenle UPASI
Çay Araştırma Enstitüsünde
Hindistan’da üretilen siyah çayların likör
karakterleri üzerine demlemede
kullanılan suyun etkilerini araştırmak için bu çalışma
yapıldı.
Damıtılmış
su , Nirar Dam bölgesi suyu , Valpari bölgesi suyu ve
Srivilliputtur ‘dan
alınmış su örneklerinin demin niteliği üzerindeki etkileri
spektrofotometre
kullanılarak test edildi. Bu su örnekleri kulanılarak hazırlanmış
demler , thearubigin’ler
ve theaflavinler
gibi kalite parametreleri için analiz edildi (Tablo – 1).
Damıtılmış suyun
kullanımı demde theaflavinler ‘in daha
yüksek düzeyde deme geçmesi ile sonuçlandı.
Nirar Dam ve Srivilliputtur ‘dan
alınmış musluk suyu ile demlenmiş çayın deminde karşılaştırmalı
olarak daha az
miktarda theaflavinler olduğu bulundu. Ekstrakt verimliliği
musluk suyundaki klor’ un ve
minerallerin mevcudiyetine göre değişiklik gösterirken, suyun
pH ‘sı yükseldiği
zaman çay deminin içinde daha az theaflavinler
ekstre edildi, ama thearubiginler’ in
düzeyi likörde yüksek bulundu ve deme bulanık bir
görünüş verdi. Daha yüksek pH ‘lı
sular polimerik theaflavinler,polimerik
thearubiginler ve HPS (yüksek polimerize maddeler) oluşumu ile
sonuçlandı.
Polimerizasyonun derecesi yükseldiği zaman, toplam likör
renginin değeri de (TLC) yükseldiği tespit edildi.
Orthodox ve C.T.C siyah çayların her ikisinde de test
için kullanılan su örnekleri
benzer sonuçlar verdi.
Tercüme:
Kamil Engin İSLAMOĞLU, Ziraat Mühendisi, E-Mail
Kaynak: Kalithas,
S. ,
Muthumani, T., Senthil K, R.S. 2004. Impact Of Water Used For Brewing On Theaflavin Levels In
Infusion. Newsletter Upasi Tea Research
Foundation . Volume 14 (1) ISSN 0972-3145. June 2004. INDIA.